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红肉和白肉的各种比拼，由来已久。不过，大部分人对红肉白肉的认知，可能还有很大的误区。
红肉白肉，各是什么肉？
先说一下，到底什么叫做红肉，什么叫做白肉。
答案是：看生肉的颜色
。
说到血红素，大家都想到
血红蛋白
。一个血红蛋白里面有4个血红素。血红素的中间有一个二价的铁离子。这个二价铁能和氧气形成配位键，动脉血就这样携带着氧气，把氧气送到全身各处，让身体能够进行生物氧化，释放能量，我们的身体才能得到动力。
我们日常吃的瘦肉，就是各种动物的肌肉。肌肉中的
肌红蛋白
呢，里面也有一个血红素。肌肉可以收缩和舒张，这事特别费力气，耗能量，所以肌肉活动量越大，它需要的氧气越多，身体就会安排越多的血红素在肌肉里面工作。
这样，我们就能理解一个事实：肉越红，说明它的血红素含量越高。
比如说，牛羊肉比瘦猪肉红，瘦猪肉又比鸡胸肉红，这就意味着牛羊肉含的血红素比猪肉高，猪肉又比鸡肉高。所以，牛羊肉是典型的红肉，而鸡肉是典型的白肉。
一种动物肉，颜色也有不同
不过，同一种动物的肉，颜色也有不同之处。
比如说，同样是鸡肉，
鸡脖子、鸡腿上的肉，就比鸡胸肉颜色红
。只是因为脖子和腿部运动量比胸部大，需要耗费更多的氧气，所以它们的血红素含量就更高一些。
又比如说，比较不同的禽类产品，会发现
鸽子肉的颜色比鸡肉要深一些
，因为鸽子要长途飞行，需要耗费的力气更大，肌肉里就要相应配备更多的血红素。
笼养的肉鸡
不需要飞，甚至走动的机会都没有，自然不需要那么多血红素，肉的颜色就浅了。
当然，那些
散养鸡
比较剽悍，能飞几米高，如果比较它们的鸡腿肉，就会发现比笼养鸡腿肉的颜色深点。
当然，肉的颜色在煮熟后会发生变化。受热烹调后，血红素中的二价铁被氧化成三价铁，肉的颜色会从红色变成褐色（这是一个氧化过程，所以你会发现用压力锅煮肉时，下面的一些肉内部颜色还没有变褐，因为接触氧气比较少）。
生的时候颜色越深红的肉，煮熟后的颜色越接近于
褐色
，比如酱牛肉、涮羊肉。
生的时候为粉红色的猪肉，煮熟后就是
淡黄褐色
，比如清炖排骨肉的颜色。
原来就是浅肉粉色的鸡胸肉，煮熟后几乎是
白色
。
可能你会说：
的确它们是熟肉，但这种红色是加了
「亚硝酸钠」这种发色剂
处理的结果，已经不是自然的红颜色了。
红肉和白肉，谁更健康？
好了，关键问题来了：肉的颜色和它的健康效果，到底有什么关系呢？红点好，还是白点好？
中国人传统认为，红点的肉比较「补」。鸽子比鸡「补」，散养鸡比笼养鸡「补」，牛羊肉比猪肉「补」。
其实这种想法完全合乎逻辑，也有科学道理。
就几千年来蛋白质营养不良、微量元素摄入不足、贫血高发、饥寒交迫的国情来说，肉当然是红一点儿好啊。
如果您有
缺铁性贫血问题
，身体需要增加血红素的含量（人类的血红蛋白也需要血红素当家啊...），如果您
肌肉薄弱、血压偏低、身体怕冷
，如果您
长期节食减肥大姨妈姗姗来迟
，那么，红肉对您有好处，多吃点吧。
不过，在欧美人看来，白肉更好，红肉反而不健康。当然这也是有科学依据的。
一位国外营养学家说到，同事们都不太好意思点有大块牛肉的快餐，因为都觉得不够健康，不是点鱼就是点鸡肉（尽管他们的鸡不到40天就出栏了）。
所以……到底要吃哪种肉？
为什么同样的食物，观念会有这么大的不同？其实科学事实没有任何差异，差异在于国情和身体状态。
西方国家蛋白质营养不良、贫血、低血压、怕冷的人比例太少了。他们从小大量吃肉，已经不需要再吃那么多铁元素进来了。过多的铁元素反而提升了心血管病和癌症的风险。本来身体就不「虚」，又何必要多吃红肉来「补」呢。
男人和女人相比，女人每月有月经失血，铁的供应标准比男人高，所以女人相对适合经常吃红肉。本来血色素偏低的女生，经常吃肉之后脸色变亮，人会变美。即便摄入的铁元素多了，还可以从月经中排出来呢。
男人呢，本来需要量就少，多了又缺乏排出的途径（男人可以定期献血，利己利人哈），就没必要顿顿吃大量红肉了。
按膳食指南的建议，每天有40-75克足够了
。可惜，实际情况是很多男人猛吃肉，女人却经常不肯吃……真是错位啊……
所以，天然的食物各有各的好处，没有什么绝对好或绝对坏的问题。
关键在于，你的身体状态，你的膳食搭配，更适合哪一类食物。什么成分多了，就少吃点儿。什么成分缺了，就多吃点儿。只听坊间的各种忽悠，不考虑自己的实际状况，就很难吃出健康进步的效果啦。
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范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士